Povrće je vrlo hranjiva i zdrava namirnica te je neophodno ljudskom organizmu zbog bogatog sadržaja vitamina, minerala i drugih nutritivnih sastojaka. U prirodi se javlja mnoštvo vrsta, no u prehrani je danas, nažalost, zastupljen tek ograničeni broj. Vrlo je važno uključiti povrće u svakodnevnu prehranu u dovoljnim količinama, a posebno obratiti pažnju na raznolike načine pripreme i kvalitetu, što znači da se u procesu pripreme sačuvaju hranjivi sastojci. Kako je povrće, svojim okusom, mirisom i izgledom jednostavno nezamjenjivo u pripremi hrane možemo reći da predstavlja bogatstvo prirode u najboljem izdanju.

Današnje ugostiteljstvo nezamislivo je bez povrća. Ono je neizostavni dio najjednostavnijeg i najsloženijeg menua bilo ugostiteljskog objekta ili domaće kuhinje. Koji god ugostiteljski objekt pogledamo, uvijek ćemo u njegovoj ponudi jela naći povrće - barem kao prilog uz neko drugo jelo. Sadrže ga mnogi recepti kao osnovne sastojke, a redovito prati i većinu mesnih jelovnika.

Prehrambene namirnice nije jednostavno svrstati u povrće. Gledajući iz znanstvenog kuta povrće je potpuno subjektivan pojam koji je više baziran na konvenciji - prešutnom dogovoru, nego na nekakvoj znanstvenoj klasifikaciji. Tako će mnogi ugostitelji i gljive svrstati u tu skupinu iako gljive nisu biljke nego posebno carstvo. Izuzetaka ima mnogo, općenito za povrće je uvriježeno da nije slatko - za razliku od voća; kuha se češće nego voće, ali opet se jede i sirovo, kao i voće. Možemo zaključiti da je klasifikaciju povrća vrlo teško napraviti, no dok je ukusno i dobro pripremljeno, podjela je nebitna.

I unutar samog povrća postoji podjela na divlje i uzgojeno povrće. Povjesničari hrane pišu da su već Grci i Rimljani djelili jestive biljke na dvije grupe. Kultivirane, dakle one koje se uzgajaju i one divlje koje se sakupljaju. U duhu te mediteranske podjele i naše povrće raste u vrtu tj. povrtnjaku - bliže kući i bliže kuhinji. One vrste koje se sakupljaju u prirodi - šparoga, bljušt, veprina ili hmelj uvijek zovemo "divlja šparoga", "divlji hmelj", zato da bismo ih razlikovali od pitomih i uzgajanih. One koje sakupljamo, a ne uzgajamo redovito, zovemo "samoniklim" jestivim biljem ili divljim povrćem, zeljem. Pravo, pitomo povrće je samo ono iz vrta, povrtnjaka.

U današnjoj prehrani i ugostiteljskoj ponudi nažalost nema dovoljno znanja o povrću; ne pridaje mu se dovoljno značaja, kao i njegovoj pripremi (povrće bi se na primjer trebalo servirati i konzumirati ovisno o sezoni). Također, više pažnje bi se trebalo posvetiti raznolikosti povrća, te bi u ponudi jela trebalo biti zastupljeno više različitih vrsta, pogotovo onih koje su zapostavljene ili još nedovoljno iskorištene (npr. batati - "slatki krumpir", divlji radič, "chery - rajčica", pseudožitarice poput kvinoje i amarantha te razno korjenasto povrće). Povrće pruža brojne mogućnosti korištenja kako u pripremi tako i dekoraciji, a mnoge od tih mogućnosti danas su još neotkrivene ili nedovoljno zastupljene. Stoga ćemo u daljnjim člancima rubrike "Povrće u ugostiteljstvu" (kroz obradu pojedinih vrsta te savjete za pripremu i serviranje) pokušati ukazati na važnost i vrijednost povrća, te mogućnosti njegovog korištenja u prehrani i ugostiteljstvu.

Tanja Švenda, dipl.oec.