Suvremena znanost o prehrani, pred čovjeka je postavila glavni zahtijev da hrana, ovisno o potrebama organizma, bude harmoničan odnos biljnih i životinjskih namirnica. Prema podacima instituta za proučavanje zdrave prehrane odraslom čovjeku je potrebno 50 dag povrća dnevno ili 150 kg godišnje. Povrće nema visoko kaloričnu vrijednost, ali je pravo carstvo vitamina, minerala i celuloze (koja je važna za dobru probavu) te drugih nutritivnih sastojaka. Isto tako povrće predstvalja vrlo važnu namirnicu u ugostiteljstvu. Novi trendovi i želje gostiju pokazuju veliki interes za sva jela od povrća. Izbor takvih jela i najprilagođeniji načini pripravljanja ne bi trebali zaostajati za mesnim jelima.

Velik izbor povrća gotovo tokom cijele godine otvara neiscrpne mogućnosti pripreme i serviranja koji uz pravilan odabir i stručno pripravljanje može obogatiti jelovnik svakog ugostiteljskog objekta.

Najzdravije je servirati svježe, sirovo povrće jer je ono najbogatije vitaminima. Povrće koje sadrži veće količine spojeva bazičnog karaktera (bazični spojevi kalija, natrija, kalcija, željeza i sl.) služi za neutralizaciju kiselosti koja se pojavljuje u organizmu pri konzumiranju većih količina mesa, jaja, masti, bijelog kruha, sira i sličnih namirnica. Ovdje treba izdvojiti krastavce, špinat, rajčicu, hren, mrkvu, kupus, kelj i slične vrste.

U kuhinjama pojedinih zemalja ustalili su se slični načini pripravljanja povrća: povrće na francuski način - povrće se skuha u vodi ili na pari, ocijedi i zagrije na vrućem maslacu; povrće na engleski način - povrće se skuha u vodi ili na pari, zatim se ocijedi i na toplo se odmah dodaju komadići hladnog maslaca; povrće na poljski način - kuhano povrće u vodi ili na pari se ocijedi, prelije krušnim mrvicama poprženim na maslacu i posipa naribanim tvrdo kuhanim jajima i sjeckanim peršinovim (peršunovim) listom; povrće na dalmatinski - kuhano povrće u vodi začini se maslinovim uljem, sjeckanim češnjakom i peršinom, povrće na bečki način - kuhano povrće u vodi poveže (zgusne) se zaprškom i po potrebi začini kiselim vrhnjem. Ovaj način nama je poznat kao pripravljanje raznih variva. Povrće se može pripremati i na druge načine (kuhanje u vodi ili na pari, prženje, pohanje, glaziranje, gratiniranje i dr.). No, bez obzira na način pripreme, da bi jelo bilo ukusno i hranjivo, važno je upotrijebiti prvoklasno povrće koje osigurava najbolji učinak i kakvoću gotovog obroka.

Posebna pozornost jelima od povrća posvećuje se u vegetarijanskoj kuhinji, gdje su sve skupine jela uglavnom biljnog podrijetla. Među modernim gastronomski nomadima sve češće srećemo one koji prema osobnim željama ili zdravstvenim potrebama prakticirjau specifičan, malo drugačiji način prehrane u kojem ne kunzumiraju meso i mesne prerađevine već ih zamjenjuju povrćem i drugim namirnicama biljnog podrijetla. Posljednjih godina ovaj trend postaje sve rasprostranjeniji širom svijeta, dominantne skupine su vegetarijanci i makrobiotičari.

Vegetarijanstvo je poprimilo razmjere pokreta ljudi koji ne slijede strogo određenu ideologiju, već smišljeno i na znanstvenoj osnovi rade na razvijanju i propagiranju korisnih prehrambenih navika. Vegetarijanci su vrlo respektabilna grupa potrošača i u pravilu su spremniji izdvojiti više novaca kako bi zadovoljili svoje prehrambene navike. U svijetu postoje brojni specijalizirani vegetarijanski restorani, a niti jedan ugledniji ugostiteljski objekt ne dopušta si luksuz da ne bude u stanju ponuditi jela prilagođena vegetarijancima i makrobiotičarima.

Među našim gostima naći će se dosta osoba koje prakticiraju dijetalnu prehranu zbog zdravstvenih problema. Najčešće dijete su kod dijabetesa, gastrointestinalnih i kardiovaskularnih bolesti. Nepoštivanje pravilno propisanog načina prehrane može značajno pogoršati zdravstveno stanje osobe, a ponekad isprovocirati i ozbiljnije poteškoće. Kao dobri domaćini, ugostitelji bi se morali potruditi da ne zanemare potrebe osoba s takvim zdravstvenim poteškoćama. Vrlo je važno pokazati interes za njihove probleme, te s razumijevanjem dogovoriti pripremu odgovarajuće hrane. Povrće kao niskokalorična namirnica bogata vitaminima i drugim zdravim sastojcima, nezaobilazno je u dijetalnim menijima. Uzmemo li u obzir i činjenicu da se povrće najčešće servira svježe ili kuhano, možemo zaključiti da se savršeno se uklapa u takav način prehrane.

Povrće (kao glavno jelo i kao prilog) predstavlja vrlo važnu namirnicu u prehrani i ugostiteljskoj ponudi, koja uz malo mašte može zadovoljiti svačiji ukus i potrebu. Zbog brojnih i raznovrsnih načina pripreme povrće igra važnu ulogu u kreiranju jelovnika za svakog gosta, a posebice za vegetarijance i osobe koje (zbog zdravlja ili načina života) prakticiraju dijetalnu prehranu. Prilikom pripreme jela posebna pozornost bi se trebala posvetiti načinu pripreme i odabiru povrća kao zdrave i ukusne namirnice. Ukoliko uvažimo njegov značaj, moći ćemo obogatiti ponudu jela za raznolike gastronomske užitke i potrebe gostiju.
Tanja Švenda, dipl.oec.